Beneficiamento e comercialização da carne de bode

Adolfo é membro da Associação de Pequenos Produtores da Diocese de Caitité, no Sul da Bahia. São vinte e sete famílias criando caprinos, que hoje são criados quase que confinados, ao contrário da criação extensiva que predominava no passado. Mesmo com os juros altos cobrados pelo Banco do Nordeste os criadores tem tido retorno. Já são 150 cabritos para vender, que são comercializados na Feira do Bode, criada em abril de 2001. Um obstáculo inicial que precisou ser superado foi o preconceito contra carne de bode. O processo começa no chiqueiro com o cuidado com a sanidade dos animais, que tem que ficar em jejum por pelo menos doze horas, e depois a carcaça é desmontada em ambiente higienizado. O bode é vendido fresco ou defumado direto para o consumidor. A defumação é eficiente para conservar a carne, e a deixa mais gostosa para assar. Inicialmente se deve descansar a carne por doze horas para modificar o sabor e a textura. Depois faz um pré-cozimento e se joga uma carga de fumaça que não pode ser de madeira branca por causa das cinzas e do alcatrão, e sim de madeira vermelha (de preferência aroeira). A defumação pode conservar por até seis meses, e é preciso tomar cuidado com moscas e mosquitos. A carne caprina é mais saudável, tem menos colesterol e mais fibras que a carne vermelha, e é mais bem digerida. Na caatinga não se devem colocar raças importadas, e sim ter uma boa produção de comida para o animal. O rendimento da carcaça é de 50%. A Associação processa cerca de dez animais por semana. O quilo da carne fresca é comercializado por cinco reais, o do pernil defumado por R$12, a da costela por R$6, o do carré R$8 e da lingüiça R$10.